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味の尺度は乳脂肪
牛乳の風味と味は牛乳の濃度と関係があります。
牛乳の濃度には、乳脂肪分の量はもちろんたんぱく質の量も関係します。

ところが牛乳の脂肪分は、牛乳の中では生クリームのように周り
がリポ蛋白の皮膜で覆われた構造をしており、飲んでも脂肪と
いうよりも濃厚な牛乳のように感じられます。

そのため、牛乳の味には乳脂肪が大切なのですが、健康を理由に乳脂肪の
量を調整(つまり低脂肪牛乳)すると、脂肪分のほかにたんぱく
質の一部も取り除かれるという結果を招き、また味も深みがなくなります。

つまり、乳脂肪分の成分という観点から見ると、原乳が本物の牛乳ということになります。

乳脂肪分は97パーセントから98パーセントが中性脂肪(トリグリセリド/Triglyceride)
と呼ばれるもので、牛乳の深い味わいの根源とも言われています。
そのため乳脂肪の量が牛乳の味をはかる尺度とされているのです。

乳脂肪
栄養上、乳脂肪分を体内に取り入れたときの形態に分けて考えなければならないのですが、まずは中性脂肪を分解するときに生じるのが各種脂肪酸(グリセリン)と呼ばれる成分です。分解するのは「リパーゼ」と呼ばれる酵素です。牛乳の脂肪は脂肪酸になり、その一部は完全に分解されないまま小腸で体内に吸収されますが、ごく一部は牛乳の中で分解され、脂肪酸の形で存在しています。

脂肪酸は飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の二種類に分けられます。さらに、両者の内容物で分子量が多少異なるいくつかの脂肪酸があります。牛乳はその中でも飽和脂肪酸を圧倒的に多く含んでいます。牛乳だけでなく、動物性脂肪には一般的に飽和脂肪酸が多く含まれています。これがコレステロールを増加させる原因となるとされています。

不飽和脂肪酸の中には人体には必要でも体内では合成できない必須脂肪酸(ビタミンF)という大切な成分も含まれているのですが、その代表的な例にリノール酸とリノレン酸があります。これらは逆にコレステロールを洗い流す作用があることで知られています。

その次に、牛乳の脂肪にはビタミンAを溶かして吸収しやすくする大切な機能もあります。ただし、母乳には、特に東洋人の母乳には、食習慣に関係があるようにも思われますが、不飽和脂肪酸が比較的多いとされています。

栄養学における牛乳
牛乳の中には100gあたり2.9g、つまり約3パーセントの動物性たんぱく質が含まれています。糖質と乳脂肪に続いて多く含まれる無脂乳固形分です。たんぱく質は約20種類のアミノ酸が複合してできたもので、生命の中核を担う重要な成分です。詳しく説明すると、アミノ酸とは比較的小さな分子が化学的結合した高分子です。これがたんぱく質という巨大分子です。それからこのたんぱく質は胃酸で凝固し、ペプチンなどの消化酵素によって分解をはじめ、小腸(十二指腸)で消化酵素のトリプトファンなどによって分解され、腸から吸収されるときにはアミノ酸またはそれまで分解されなかったペプチドの形で吸収されます。

牛乳には人体で合成できないアミノ酸がたんぱく質の形で含まれています。人間が生きていくのに必ず必要なのにもかかわらず、人体では合成できないアミノ酸を必須アミノ酸といいます。前述の必須脂肪酸と同様の性質を持っており、毎日食品の形で外部から補給する必要があります。

この点で牛乳はすべての必須アミノ酸を含んでおり、比較的バランスが取れています。特に不足しがちなリシンと呼ばれる必須アミノ酸がたくさん含まれているのも牛乳のメリットです。

このたんぱく質を今度は牛乳の中で存在する形で説明すると、完全に水に溶けるものと水に溶けずにとても小さい粒のコロイドとして存在するものの二種類に分けられます。溶けるものを乳清(ホエイ)と呼び、溶けないものをカゼインと呼びます。カゼインが粒なのは、他のカルシウムなどと結合して高分子の凝集体の形で存在しているからです。

比率はカゼインが80パーセント、乳清が20パーセントで、カゼインには酸を入れると凝固する性質があります。コッテージチーズはおおよそカゼインが凝固したものです。この凝固したものの上に浮いている澄んだ液体の中に含まれているのが乳清です。

カゼインは熱に強いのですが、これは同時に成分が破壊されにくく、腐敗しづらいということを意味しています。ですが、消化の面では乳清に比べて多少おとります。乳清は熱に弱く、凝固しやすく、腐敗しやすいという特徴がありますが、この変化しやすい点が人にとって消化しやすいというメリットになります。

また、糖質は牛乳の中で一番多い固形成分(100g中4.5g)で、炭水化物の重要なカロリー源の一種です。ご飯にはこれが多く含まれています。糖質は大部分が乳糖と呼ばれるもので、さほど甘い味はしません。(砂糖の約六分の一の甘さ)

この乳糖は人間の体に入り、小腸に存在する酵素(ラクターゼ)によって分解され、グルコース(ブドウ糖)とガラクトースとなって消化吸収されます。さらに乳糖は腸内で乳酸菌を増殖させる食べ物で、その酸によって腸内で有害な最近が増えるのを防ぐ働きがあります。その乳酸菌にはニコチン酸、葉酸などのビタミンをつくる有益な機能もあります。

乳糖が分解されるときに生じるガラクトースは、動物の脳や神経細胞の発達に欠かせない成分だと言われています。また、乳糖はカルシウムの吸収を助ける重要な働きもします。

カルシウム
カルシウムは無機質で、いわゆるミネラルのひとつです。牛乳の中に含まれるカルシウムの量は、100gあたり約100mgで、他の食品に比べると多いのが特徴です。同じ無機質のリンも100gあたり90mg含まれており、このカルシウムとリンのバランスは骨づくりに理想的だとされています。

牛乳に含まれるカルシウムは、そのうちの約三分の二(65パーセント)がコロイドと呼ばれる小さな粒子の形で存在しており、残りの三分の一は溶解相と呼ばれ水に溶け、最小のイオンの状態、もしくはその他の化合物(クエン酸、燐酸など)の形で存在します。牛乳のカルシウムが消化吸収によいとされるのは、このようにとても小さな状態で存在しているからです。さらに牛乳内でコロイドの形で存在しているカルシウムの一部は、カゼインたんぱく質と結合した「カゼインカルシウム」という形で存在しています。これに乳糖がかかわると消化がいっそうよくなります。ただし、これを飲む人の健康状態によっては必ず体にいいとは限りません。

優れたビタミンの供給源
ビタミンには脂肪に溶ける性質の「脂溶性ビタミン」と水に溶ける性質の「水溶性ビタミン」の二種類がありますが、脂溶性ビタミンはたいてい熱に強く、水溶性ビタミンは熱に弱いのが特徴です。牛乳は各種ビタミンのすぐれた供給源です。牛乳には水溶性よりも脂溶性のビタミンが多く含まれています。主なビタミンの中でもいちばん多く含まれているのがビタミンAで、次にB2、B9、ナイアシン、Eなどがつづきます。

こうしたビタミンはすべて熱に強いため、牛乳の中でも粘り強く生き残り、他のたんぱく質やミネラルと一緒に摂取されて体内でさまざまな働きをします。

ビタミンCは牛乳の弱点ともいえますが、原乳には100gあたり2gが含まれており、これは少ない量とはいえません。低温殺菌された牛乳にはそのうちの75パーセントが残存しているとされていますが、これが原乳から牛乳にするプロセスでほとんどゼロになってしまいます。つまり、原乳の保存中に大部分は酸化して消滅し、残りは過熱処理を経て製品化されるまでの過程で熱に弱いビタミンCがなくなってしまうということです。