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HOME > 牛乳のおはなし > よくある質問 (FAQs)
Q: 牛乳の味はどうして乳業者によって違うのですか?
牛乳の味、なめらかさ、舌先で感じる新鮮さの違いは原乳を殺菌する温度で決まります。また、原乳の品質によって、脂肪とたんぱく質の含量、それから微生物や酵素の分解による味やにおいなどが違ってきます。

牛乳の味と品質は牧場の環境と搾乳原乳の清潔さにかかっています。パステリゼーション殺菌工法は清潔な原乳にしか使えず、条件に満たない場合は超高温滅菌(UHT、130度で2秒から3秒)が行われます。UHT牛乳にコクがあるのは高熱でたんぱく質が変性するためです。白飯よりおこげのほうが香ばしいのと同じ理由です。

範山牧場では、韓国第一号目の親和環境農場であること、それから江原清浄牧場に指定されていることに誇りを持ち、75度で15秒から20秒のパステリゼーションシステムを採用しています。

Q: 天然チーズと加工チーズの違いは?
天然チーズ(Natural Cheese)とは、新鮮な原乳に乳酸菌を接種してから凝乳酵素のレンネットを添加して凝乳させ、ホエイを取り除いて熟成発酵させたチーズのことを指します。一方、加工チーズ(Processing Cheese)とは、天然チーズを主原料に、副原料(でんぷんなど)がきちんと混ざるよう、乳化剤や食品添加物、防腐剤を加えてから溶解させて成形した製品のことを指します。

加工チーズは、第二次世界大戦まで、ヨーロッパの兵士たちに供給するチーズが不足したときにチーズに数種類の穀物原料を配合し、溶けやすくするために乳化剤を混ぜて作って供給したのが始まりで、これをアメリカのクラフト社が戦争経験を通じて事業化し、大量生産・大量供給の手ごろな大衆食品に確立したものです。私たちがよく食べるスライスチーズやポーションチーズがこれにあたりますが、チーズの本来の価値は天然チーズにあります。


Q: 牛乳を飲むとおなかが痛くなる人が意外と多いのは?
韓国人の中には牛乳が体質に合わないという人は意外と少なくありません。こういう人たちの間でもその症状はかなり違うようです。

① 牛乳を飲むと2-3時間の間におなかが張って痛くなったり下痢しやすくなる人
② 年齢とともに冷たい牛乳を少しでも飲みすぎると下痢しやすくなる人
③ コンディションがよくないときに牛乳を飲むと下痢しやすくなる人
④ 牛乳を飲むと下痢や腹痛だけでなく、じんましんやアレルギー性皮膚炎などの症状がでる人

上記のような症状を牛乳不耐症と呼び、そのうちの①から③は乳糖不耐症に関連していると思われます。

人の小腸の粘膜の絨毛にある粘膜細胞の先には乳糖などの二糖類を分解する酵素があり、そこで単糖類に分解されるのですが、その作用をするのがラクターゼと呼ばれる酵素です。

このラクターゼは赤ちゃんのときはほぼ体内にありますが、年齢と共に少なくなります。韓国人の成人の大多数は①の症状があらわれるラクターゼがまったくない乳糖不耐症か、②と③の症状があらわれるラクターゼの活性が低い仮性の乳糖不耐症です。このような場合、乳糖は小腸で吸収されずにそのまま大腸に向かうのですが、これが大腸菌で分解されるとガスと酸を生成します。このガスと酸が大腸を刺激して下痢を起こすと言われています。牛乳不耐症の人口は、白人に比べ、牛乳を昔から飲んでこなかったアジア人と黒人などに多いそうです。

こうなると、牛乳は私たちにとって本当にヘルシーな食品なのかどうかという疑問がわいてきます。逆に昔は牛乳の味と質がよくなかったため、私たちの食生活にも根付かず、乳糖不耐症や牛乳アレルギーなどの悪い影響のほうが多かったのではないでしょうか?牛乳は今後、食生活の変化にともない、私たちにとっても、アレルギーや消化吸収のトラブルが少ない食品となると思われます。

注) ラクターゼ(Lactase): 牛乳に含まれる糖分「乳糖(ラクトース)」はガラクトースとグルコース(ブドウ糖)から成り立っていますが、このふたつの間の結合(乳糖)を加水分解し、ガラクトースとグルコースに分ける酵素がラクターゼです。小腸の粘膜、乳糖を食べる乳酸菌、酵母などに存在します。東洋人にはラクターゼがない人がたくさんいます。

Q. 牛乳が完全食品だといわれる理由は?
食品栄養学者たちは牛乳と卵とじゃがいもを三大完全食品と呼びます。その中でも牛乳は、私たちの体に必要な栄養素をバランスよく備えた完全食品の代名詞として知られています。一日に平均して私たちの体に必要な栄養素は、たんぱく質の場合で55g、カルシウムは700mgです。牛乳200mlを飲むと、一日に摂取が勧奨されているたんぱく質の9パーセント、カルシウムの29パーセントを摂取できます。また、牛乳はビタミンB2、ビタミンB12など、韓国人の食事では摂取しづらい良質の栄養成分まで備えています。

では、どうして牛乳が私たちの体によいのでしょうか?一般的に牛乳に含まれる微生物の数、つまり細菌数が牛乳の品質を決定する定規だと考えられています。元来、乳牛の乳房に入っている原乳は無菌状態ですが、原乳をしぼる搾乳機、畜舎の衛生状態など、搾乳するプロセスで原乳の中の細菌数が増えます。つまり、細菌数が多いということは、飼育されている乳牛が汚染された環境に露出しているということを意味します。そこで、細菌数が低いほど私たちの体によい栄養素が新鮮な状態で活性化されており、味もよいということになります。

国内で流通している牛乳は、畜産物衛生管理法に規定された細菌数にもとづいて等級が決められています。細菌が三万匹未満なら1A等級、三万匹から10万匹なら1B等級など、五つの等級に分かれています。 範山牧場では、1A等級の中でも細菌が5,000匹以下の超1等級牛乳を生産しています。

Q: 範山牧場の原乳検査方法と原乳1等級の成績は?
原乳の品質検査は、理化学的検査(温度、氷点、比重、アルコール検査、成分検査、抗生物質検査)、微生物検査(一般細菌数)及び体細胞検査を基準に、牧場の冷却機集乳、授乳時の検査員による現場検査(官能検査、アルコール検査、比重検査)と乳加工工場実験室でのph、適正酸度検査、比重、乳脂肪検査、一般細菌検査、抗生物質検査、異物検査及び完成品検査で行われており、公式的一般細菌数、体細胞数、乳脂肪検査は江原道南部家畜生試験所の成績を採用しています。

原乳の等級制についてですが、酪農振興会の農家の1等級基準は一般細菌数30,000cfu/ml、体細胞数20万のところ、範山牧場の原乳等級基準は1等級一般細菌数が5,000cfu/ml以下、体細胞数が20万未満となっています。